这道菜可以说是无数人的“家味”启蒙，也是《天天饮食》节目中一道极具代表性的家常菜，它不仅仅是一道饭,更承载了许多人对温暖家常菜的回忆。
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俞世清是谁？
俞世清是中国非常著名的家常菜厨师，也是央视《天天饮食》栏目的早期当家主持人之一，他的风格亲切自然，讲解通俗易懂，擅长将看似复杂的家常菜变得简单易学，他教的菜，用料家常，做法朴实，但味道却能牢牢抓住人心，被誉为“国民家常菜教父”，他做的卤肉饭，正是他这种“家常美味”理念的完美体现。
俞世清版卤肉饭的核心特点
俞世清的卤肉饭之所以经典,在于它抓住了几个关键点：
- 灵魂在于“卤汁”的复合香味：他的做法不是用单一的调料，而是通过多种香料和食材的慢炖，熬出一锅层次丰富、浓郁醇厚的卤汁。
- 肉末是主角，讲究“煸”的功夫：肉末（通常是猪肉末）需要先下锅用少量油慢慢煸炒，直到出油、变得干香,这个过程是卤肉香气的基石。
- 汤汁浓稠，挂饭能力强：卤好后，汤汁需要有一定的粘稠度，能够完美地包裹住每一粒米饭，形成“饭中有肉，肉中有饭”的绝佳口感。
- 配料画龙点睛：通常搭配几片酸菜或腌黄瓜，用其爽脆的酸味来解腻，平衡整体的油腻感,让整道菜的味道更有层次。
俞世清卤肉饭的经典做法（家庭版）
以下是根据俞世清老师的公开教学整理出的家庭版做法,力求还原其精髓。
【准备食材】
- 主料：
- 五花肉或猪腿肉：300克（切成小丁或肉末）
- 洋葱：1个（切成小丁）
- 鸡蛋：3-4个（煮熟剥壳备用）
- 香料（灵魂所在）：
- 八角：2-3个
- 桂皮：1小块
- 香叶：2-3片
- 小茴香：一小撮（可选）
- 干辣椒：1-2个（不吃辣可不放）
- 调味料：
- 红葱酥（或红葱头）：2大勺（没有可以用洋葱丁代替,但风味会打折扣）
- 生抽：3大勺
- 老抽：1大勺（主要用于上色）
- 料酒：1大勺
- 冰糖：15-20克（或白糖）
- 食用油：适量
- 清水：没过食材即可
【制作步骤】
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准备工作：
（图片来源网络，侵删）- 猪肉切成小丁或剁成肉末。
- 洋葱切小丁。
- 鸡蛋煮熟剥壳备用。
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煸炒肉末（关键步骤）：
- 锅中放少许油，冷油下入肉末,用中小火慢慢煸炒。
- 炒至肉末变色、出油、表面微黄干香时，盛出备用，锅里的猪油可以留着用来炒洋葱,香味更足。
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炒香洋葱和香料：
- 用锅里的底油（或再加一点油），下入洋葱丁，用小火慢慢煸炒，直到洋葱变得透明、微微焦黄,散发出浓郁的甜香味。
- 接着放入红葱酥、八角、桂皮、香叶等所有香料,继续翻炒出香味。
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混合调味，开始卤制：
- 将之前炒好的肉末倒回锅中,与洋葱和香料混合均匀。
- 烹入料酒,去腥增香。
- 加入生抽、老抽，翻炒均匀,让肉末和洋葱都上色。
- 放入冰糖,炒至冰糖融化。
- 倒入足量的清水，水量要没过所有食材。（一个技巧：可以先用热水，避免遇冷让肉质变柴）。
- 放入准备好的白水蛋。
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慢火熬煮，收汁：
（图片来源网络，侵删）- 大火烧开后，转为小火,盖上锅盖慢炖。
- 炖煮约30-40分钟，期间可以翻动几次,防止粘底。
- 看到汤汁变少、变得浓稠，肉丁软烂入味时，开大火收一下汁，注意观察，不要收得太干,要留一些浓稠的汤汁用来拌饭。
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装盘享用：
- 盛上热腾腾的白米饭，浇上满满一大勺卤肉和浓汁,再配上一颗卤蛋和几片酸菜。
- 拌匀开吃,每一口都是满满的幸福感！
成功的关键与小贴士
- 选肉：最好选择肥瘦相间的五花肉，这样卤出来的肉才香而不柴，如果怕腻,也可以用猪前腿肉。
- 煸肉：一定要有耐心，把肉末的水分煸出来,香气才能被激发出来。
- 香料：香料不宜过多，以免抢了肉和洋葱的主味，俞老师的版本香料味比较柔和,突出的是肉香和葱香。
- 红葱酥：这是台湾卤肉饭的灵魂，如果买不到，可以用大量的红葱头（小洋葱）自己用油慢慢炸酥,风味极佳。
- 酸菜：搭配酸菜是点睛之笔，酸菜的酸爽能瞬间提升整道菜的口感，解腻又开胃,可以用市售的酸菜或自己腌的黄瓜。
俞世清的卤肉饭是一道看似简单，实则处处讲究的家常美味，它教会我们，最高级的味道往往就蕴藏在这些最朴实、最用心的烹饪过程之中，希望这份详细的介绍能帮助你在家复刻出这道经典的“俞氏卤肉饭”！
